Nejznámější česká cukrářka Iveta Fabešová: Dobrý cukrář umí nabídnout emoci a zážitek

08. 10. 2020

Rozhovory

Iveta Fabešová má na svém kontě má úspěšnou síť cukráren IF Café, dále největší cukrářskou akademii ve střední Evropě a několik knih o pečení. Jaké je tajemství úspěšné cukrárny a v čem běžné české cukrárny chybují?

To vše Iveta prozradila v exkluzivním rozhovoru pro GoPay.

Původně jste cukrařinu nevystudovala. Po vysoké škole jste pracovala jako manažerka ve firmě. Jak jste se k cukrařině dostala?

Mou kariéru odstartovala televizní soutěž Na nože, ale vařila a pekla jsem už dřív, intenzivně na během studií na vysoké škole. Po soutěži jsem ještě nějakou dobu pracovala v bývalé práci, ale věděla jsem, že mě to táhne k cukrařině. Když jsem z práce odešla, začala jsem se cukrařině věnovat naplno. Dodávala jsem své produkty do výroben, pro které pracoval můj muž. Takhle jsem se s ním seznámila a v roce 2012 jsme otevřeli svou první cukrárnu v Belgické ulici v Praze.

Jak by vaše cesta do světa profesionální cukrařiny vypadala, kdybyste se nezúčastnila oné známé soutěže?

Rozhodně by se mi začínalo o dost hůře. V pořadu Na Nože jsem si vše mohla vyzkoušet v profesionální kuchyni, navíc jsem zde čerpala zkušenosti profesionálů jako například Zdeňka Pohlreicha. Byla to opravdu velká škola, hodně jsem se díky tomu naučila.

Dneska provozujete 4 cukrárny. Co vlastně provoz vašich poboček obnáší a kolik zaměstnáváte lidí?

Mám na starosti výrobu, manžel zase řeší byznys a provozní věci. Zaměstnáváme přes 100 lidí.

V restauracích, zejména těch michelinských, panuje velmi přísný režim, často jsou šéfkuchaři ke svým podřízeným hrubí a nepříjemní. Funguje to takto i v cukrárně, která zaměstnává 100 lidí?

U nás tenhle přísný, až vojenský režim naštěstí nepanuje, od tohoto přístupu se odklání už i ty michelinské restaurace. Samozřejmě, že musíme mít nastavena přísná pravidla, co se týče práce, dodržování postupů, apod., ale už naštěstí nejsem tak hysterická, jako jsem bývala zezačátku.

Vaše cukrárny jsou v Čechách absolutními špičkami v oboru. V čem se od vás liší běžné české cukrárny?

Běžné cukrárny nepoužívají moderní technologie, neumějí si spočítat, kolik toho potřebují který den vyrobit, nemají přehled v surovinách. Neumějí si přesně změřit, co potřebují vyrobit. Dnes se třeba používá tzv. shocker, přístroj, který cukrářský výrobek zmrazí, tím pádem vám výrobek vydrží lesklý a pevný. Cukrárny si škodí i tím, že nabízejí desítky druhů zákusků, to se prostě nedá takhle dělat, třeba v našich cukrárnách máme v denní nabídce něco kolem 12 druhů zákusků.

Dalším velkým nešvarem českých cukráren je, že prostě nedělají ty výrobky dostatečně kvalitní, používají rostlinní náhražky místo poctivých surovin, jako je máslo, mléko, apod.

A proč to tak dělají?

Jednoduše jsou ty cukrárny zvyklé to takto dělat, protože takhle fungují už třeba 20 let. Bojí se zkoušet nové věci, nebo jsou pohodlní. A další věcí je, že nesmyslně tlačí cenu dolů. Větrník za 20 korun prostě nemůže být kvalitní.

Říkáte, že běžné cukrárny nefungují dobře po procesní stránce. Jaké procesy například na počítání surovin máte vy a jakým způsobem jste se k nim dopracovali?

Máme celkem pokročilé systémy na počítání zásob, každý den nám systém spočítá, co se potřebuje napéct a udělat, máme dokonalý přehled o stavu zásob, surovin, apod. Jsem dost pečlivá a mám ráda, když mám všechno evidované a přesně zapsané. Myslím, že je to potřeba, pokud chcete fungovat profesionálně. Denně vyrobíme tisíc zákusků a je třeba, abychom měli o všem výborný přehled.

Trochu jsme naťukli cenotvorbu. Myslíte, že se cukrárna s dražšími a kvalitnějšími zákusky uživí i na malém městě?

Myslím si, že ano. I na malém městě se najdou lidé, kteří mají peníze a budou si chtít připlatit za vysokou kvalitu. Je jasné, že někteří lidé k vám nebudou chodit denně, někdo přijde 3krát za týden, někdo jednou týdně, někdo jednou za měsíc. Pokud uděláte kvalitní výrobek, položíte jej na krásný talířek, usmíváte se a vaše cukrárna má hezké prostředí, lidé k vám chodit budou.

Rozumím tomu dobře tak, že kromě kvalitních zákusků musím nabízet i něco víc, například již zmíněné krásné prostředí? Že je cukrařina vlastně o zážitku, o emocích?

Dnešním trendem už není klasický butikový prodej – což znamená, že vám někdo prodá zákusek s sebou do papíru, ale to, že si lidé sednou do krásného prostředí a vydají se do cukrárny jako za zážitkem. Když nebudete dělat dobře ty věci okolo, nemůžete si pak za zákusek říct 60 korun. Když ale vytvoříte wow zážitek, lidé k vám budou chodit rádi, hlavně si vás doporučí mezi sebou a budou od vás chtít zákusky na svatbu, různé oslavy, apod.

Dobrého cukráře nedělá to, že vyrobí bezchybný žloutkový krém, to je pak spíš takový technolog, ale láska k řemeslu a umění zprostředkovat emoci a zážitek.

Jaké další ingredience k úspěchu špičková cukrárna potřebuje?

Velmi dobrý servis, krásné prostředí a čistotu. Když vám zákusek servíruje paní, která se neusmívá, práce ji nebaví, navíc okolo sebe nemá úplně čisto, na náladě vám to nepřidá. Neříkám, že u nás jsme úplně dokonalí, jsme prostě jen lidé a také děláme chyby, ale v těch základních věcech ta cukrárna prostě musí šlapat a fungovat.

Zákazníci tedy chápou, že kvalitní zákusek nemůže stát 20 korun? Jak se vám daří je edukovat?

Řekla bych, že dnes už to chápou mnohem více než před lety. Dnes mají lidé doslova hlad po špičkových restauracích, dobrých podniků vzniká celá řada, hlavně v Praze. Lidé zkrátka přemýšlejí nad tím, co jedí, chtějí kvalitu a umí ji ocenit. Hodně v tomhle směru pro českou gastronomii udělal pan Pohlreich, díky jeho pořadům se o jídlo zajímá čím dál více lidí. Zezačátku to ale tak snadné nebylo, občas se stalo, že k nám lidé přišli, koukli na ceny, řekli nám něco ošklivého a odešli.

Vážně? A jak jste s těmito zákazníky bojovali?

Vždy jsem lidem, které odradila cena, dala s sebou dva tři zákusky na ochutnání do krabičky a řekla jim, ať nám zítra přijdou říct, jak jim chutnalo. Nikdy se nestalo, že by k nám pak někdo přišel a řekl, že mu naše zákusky nechutnaly.

Co dnešní trendy ve výživě, jako například sugarfree strava, veganství, a podobně? Nabízíte takové produkty i ve vašem sortimentu?

Já se přiznám, že nejsem moc fanouškem módních trendů v jídle, jako je severská strava, veganství, makrovýživa, a další. Podle mě je důležité hlídat si množství jídla, které sním a zda je dostatečně kvalitní. Párkrát v životě jsem ochutnala raw a sugarfree zákusky, ale vždy jsem v nich cítila ty náhražky. Občas se stane, že nám někdo napíše, že chce od nás veganský zákusek, ale já takhle prostě nepeču.

Vycházíme vstříc, co se týče potravinových intolerancí a alergií. Nabízíme bezlepkové dezerty, takový bezlepkový korpus se dá upéct celkem snadno. Bez mouky se to ještě dá, ale jinak můj názor je, že bez másla a vajec se špičkový zákusek neobejde.

Říkala jste, že zezačátku vám z hlediska marketingu fungovalo doporučení mezi lidmi. Jak to máte dneska? Spolupracujete například s influencery nebo foodbloggery?

Když jsme začínali, lidé se o nás opravdu dozvěděli šeptandou, dneska bych řekla, že nejlíp fungují sociální sítě. Lidé naše zákusky a prostředí vidí na fotkách a videích na Instagramu. Co se týče influencerů, o nás se ví, že s námi spolupracuje Leoš Mareš. Také máme dnes již legendární zákusky, které jsou velmi známé, třeba citron (šlehaná ganache s citronovým freshem, obalená bílou čokoládou).

Kromě cukráren provozujete i cukrářskou akademii. Jak vás napadlo si otevřít akademii?

Navštívila jsem cukrářský kurz u slavného cukráře Cédrica Groleta ve Francii a strašně mě to zklamalo. Nebylo tam hezké prostředí, celkově to prostě neodpovídalo té úrovni, jakou Cédric disponuje. Tak jsem si řekla, že bych mohla založit podobnou akademii u nás, ale mnohem lepší.

Dneska vzděláváme 3 skupiny – profesionály v oboru, pak amatéry (včetně lidí, co nikdy nic neupekli) a děti.

A s kým se vám při kurzech pracuje lépe, s dětmi, nebo dospělými?

Musím říct, že dětí jsem se zezačátku obávala, mám ráda čistotu a nesnáším, když něco nemá řád, ale příjemně mě překvapily, jak jsou učenlivé. Děti mnohem radši zkoušejí nové věci, nebojí se výzev, případný neúspěch je neodradí. Dospělí se nezdaru obávají mnohem více, bojí se, že nebudou perfektní a že něco nezvládnou.

Nedá mi to a zeptám se na obligátní otázku – jaký dopad měla na vaše aktivity jarní vlna koronaviru?

No, zpočátku to moc fajn nebylo. Lidé se strašně báli, byli hodně opatrní. Prvních 14 dní jsme měli úplně zavřeno, pak jsme nastartovali online prodej a už to bylo lepší. Lidé si objednávali zákusky online a my jim je dovezli, šlo to docela dobře. Na běžný obrat jsme se sice nedostali, ale i tak byl o zákusky stále zájem.

Musím ale říct, že se lidé zase začínají bát chodit do kaváren a restaurací, z čehož je mi upřímně smutno. Panika v lidech je bohužel cítit a podle mě to není dobře.

Vraťtme se k vašim cukrářským začátkům. Jak náročné bylo otevřít si cukrárnu?

Velmi náročné, jak časově, tak finančně. Abych trochu ukázala rozdíl mezi námi a běžnou cukrárnou, tak když si chcete dneska otevřít cukrárnu, potřebujete tak 1 milion korun. Když jsme v roce 2012 otevírali my, stálo nás to 13 milionů. Asi si dovedete představit, že tam byly velké investice do drahých strojů, technologií, prostorů, apod. Ale začalo se nám dařit a do 2 let jsme všechny půjčené peníze splatili.

Co byste tedy poradila lidem, kteří si chtějí cukrárnu otevřít?

Ať to nedělají (smích). Je to fakt strašně náročné, stojí to spoustu peněz, času i odříkání. Například ženám říkám, ať si dobře rozmyslí, jestli chtějí vést cukrárnu, nebo mít rodinu, skloubit oboje dohromady je strašně těžké, leda že by měli v rodině někoho, kdo by jim s podnikáním pomáhal. Já mám štěstí, že podnikáme spoklečně s manželem a že on řídí spoustu věcí. Než jsme otevřeli první pobočku, byla jsem těhotná, v 9. měsíci, ale musela jsem všechno zařídit, stoupnout si prostě k troubě a stolu a pracovat. Často se vám také stane, že vám onemocní zaměstnanec a vy musíte vzít směnu místo něj, i když máte malé děti a nemáte je kam dát. Na vaši situaci se zákazník neptá, musíte prostě fungovat.

Důležité je vydržet a překlenout i špatná období. Hlavně zezačátku to nepůjde samo a bude to výzva. Byla jsem u rozjezdu cukráren např. v Uherském Hradišti, nebo Rožnově pod Radhoštěm a majitelům radila, ať vydrží a ať to nevzdávají. Když si budete stát za svým a podnikat z lásky k řemeslu, budete vytrvalí a poctiví, úspěch a s ním i peníze se dostaví.

Umíte si představit, že byste dneska dělala něco jiného?

Ne, dělat něco jiného bych asi nemohla. Cukrařina mě baví, naplňuje a v oboru se vidím i do budoucna. Myslím, že to takhle mám v sobě odmalička. Baví mě nové výzvy, chci lidem nabízet nevšední gastronomické zážitky, díky kterým se budou cítit příjemně. Proto jsme nedávno odstartovali náš nový počin, brunch na lodi. Jedná se o 4 hodinovou plavbě po Vltavě v Praze, mezitím ochutnáte asi 10 různých chodů a je to super.

Iveto, moc vám děkuji za velmi příjemný a inspirativní rozhovor. Doufám, že už brzy se dostanu do Prahy a ochutnám nějaké vaše dobroty.

I já vám moc děkuji a přeji vám pěkný den.

Iveta Fabešová

Zakladatelka a majitelka úspěšné sítě cukráren IF Café. Patří mezi absolutní špičku v oboru a nejznámější tváře české cukrařiny. V roce 2010 se zúčastnila populární kuchařské soutěže Na nože. Díky této zkušenosti pak odstartovala kariéru v cukrařině. Vedle cukráren provozuje také cukrářskou akademii IPPA a pořádá brunche na pražské výletní lodi Grand Bohemia. Je autorkou několika knih o pečení, jejím nejnovějším počinem je letos vydaná kniha Vše sladké.

O čem jsme ještě psali

Karin Hambalíková

Karin je obsahová duše, která se podílí na psaní příběhů v GoPay.